研ぎやTOGITOGI I’m from Jakarta, Indonesia, but I live in Vancouver right now. Yes, ever since I watch Good Luck, I became a fan of Tatsurou Yamashita. Last time I went to Japan I bought his CD (Opus) and I love it!!!
Very nice video! Do you use natural whetstone as well? When I sharpen my kanna blade with a natural toishi I get a very consistent hazy finish. I use a Honyama on blue and white steel, no nagura. It looks very nice and is super sharp! Please continue to make videos! I enjoy them very much!
Actually, I'm not very familiar with natural whetstones. I don't have many good ones. I know the good natural whetstones are great, but too expensive. In my usual work, the cost performance is bad and I can't use them.
Great video as always, really enjoyed all the subtitles. And thr captions at the end, the, are so true. Thank you for the video. For how many years have you been sharpening knives?
今回も勉強になります。刃線としのぎの関係など論理的でわかりやすい解説です。 最近は「刃物屋さん」で刃物を買う人が減ってきている、或いはネット通販が増えたせいか６０代位のいい歳した人もいわゆる「箱出しの切れ味」で切れる切れない＝良い、悪いを判断し、知ったかレビューする人がけっこういます。
洋式の小刃のある刃物ならいざしらず、和式刃物の鍛冶研ぎに本刃付けの能力があるわけないのに。かくいう私も初めてネット通販で渓流刀を購入したときに「あれ？こんなもん？」と思ったものです。最近ナイフで余計なことをして４針縫う大怪我しました・・・サムネイル・ユビネイル怖し！
素晴らしい技術ですね。
やはり勉強になります。
そう言っていただけるとうれしいです！
最初の状態よりも、包丁が綺麗にみえます。
切れ味ともに素晴らしいと思いました。
個人的な意見なんですが、最近では包丁の鏡面仕上げが流行っているのか、良く動画でも見かけます。
しかし食材を切った時に、くっつくのではと思いやったことがありません。
よろしければ意見をお聞かせください。
いっしょうけんめい鏡面にした包丁でタマネギ切ると、イチゲキでタマネギ型の酸化痕がついてしまいます。使うたびに磨きなおしてられないし、曇らせないためにタマネギ切らないのは本末転倒なので、それが一番の理由で、使う道具は鏡面研磨しないです。片刃の和包丁でヒラだけ鏡面にするのはかまわないと思います。
「張り付く」というのはよく言われますが、この動画ぐらいの顔が映る程度の鏡面であれば特にそういうふうに感じることは無いです。
鏡面が人気なのは映像ばえするからでしょう。ぼくの基本的な仕事は効率的に実用の切れ味をよくすることで、ふだんはこの動画でやってるような切刃の処理もしません。見栄えはよくありません。切れ味はおんなじです。
元がきれいな包丁を持って来られると、あからさまに元より外見が悪くなると心が痛むのでキレイめにお化粧します。動画の素材にはいいですが仕事としては時給が下がるので嬉しくありません（笑）
丁寧に答えて頂きありがとうございます。
やはり実用性能としては必要無いものなんですね。
確かに見た目は綺麗だと思いますけど。
また動画楽しみにしてます。
色々質問させてもらうかもしれませんが、その時はよろしくお願いします。
焦らない 慌てない 諦めない つい諦めちゃうんだよなあｗ
やっぱりいつ見てもすごいっす！！！！
最初と最後の刃に指を当てるところでめちゃくちゃ｢ヒィィ｣ってなりましたw
ありがとうございます！ サムネイルが危険ぽいのか、広告掲載が審議対象になっちゃってますｗ
やるなら爪でやってよぉぉ。
このシーン見たせいでブラウザバックせざる負えない人が多数いそう。
スミマセン、ツメだと切れ味あんまりわからないんです（＾＾；
見てるだけで脂汗が出て来ました。
ストンとものが切れるのは気持ちいいけど
スーッと薄いもので人体が切れるのはゾワゾワする
Beautiful job! Glad to see you post again.
I'm so happy to see your comments!!
Great video, I liked the part about enjoying the day and video while not rushing the customer's knife.
Unfortunatelu I can't understand well what you mean but I'm happy you gave comment to my video.
Sharpening a knife + Tatsurou Yamashita = I can watch this all day.
Do you know Tatsuro Yamashita? Where are you livin?
研ぎやTOGITOGI I’m from Jakarta, Indonesia, but I live in Vancouver right now. Yes, ever since I watch Good Luck, I became a fan of Tatsurou Yamashita. Last time I went to Japan I bought his CD (Opus) and I love it!!!
Raditya Amandra I recomend this www.amazon.co.jp/僕の中の少年-山下達郎/dp/B00005HIH4
Thank you for the recommendation. I know some of the tracks on that album but I haven't heard the full album. Gonna try to find out after this!!
研ぎ屋さんの動画見るとイメージが湧いてきて包丁研ぎしたくなる。
まぁ、満足できるほどうまくは行かないんですけどねｗ
でもやれば切れ味が多少は良くなるんで良い切っ掛けにさせてもらってます。
指はマネしないでください！
薄皮切るのこわっ笑
研ぎ屋さんはけっこう同じことするひと多いようですｗ
Thank you master.
And thank you very much for the subtitles,I enjoyed it tremendously ,also it was informative.
Very well done sir ! :-)
thank you for your comment! If there are any strange English please teach me!
研ぎやTOGITOGI love the video, I learned few things, thanks, I appreciate it.
Very nice video!
Do you use natural whetstone as well? When I sharpen my kanna blade with a natural toishi I get a very consistent hazy finish. I use a Honyama on blue and white steel, no nagura. It looks very nice and is super sharp!
Please continue to make videos! I enjoy them very much!
Actually, I'm not very familiar with natural whetstones.
I don't have many good ones.
I know the good natural whetstones are great, but too expensive.
In my usual work, the cost performance is bad and I can't use them.
@@TOGITOGI thank you for the answer! Yes, I understand, you have to be quick for the clients.
今回は、研ぎよりもBGMが気になってしかたがないｗ
ゆるうたシリーズですｗ
このチャンネルどんどん成長してる！！！
Whoa, that's such a beautifully simple knife. Great work in getting it to working condition.
Thabk you! Thank you! Thank you!
新作動画楽しみにしてました。自分の研ぎ方がブレてきたとき、日々のストレスでイライラしたときにすごく落ち着けます。
最初に映った掌のシワや硬そうな見た目に羨ましくなりました。自分もそんな手になれるほど何かを極めてみたいですw
仕事をはじめて３～４年で手のひらに筋肉つきましたｗ
私も趣味でいろいろ研いでいるのですが、研ぎムラなどは耐水ペーパーで磨いてますね。耐水ペーパーの方がピンポイントで磨きやすいと思います。砥石の欠けたやつは自分は細かなサビ落としに使ってますね。
耐水ペーパーですか。 ぼくがやるとどうしても擦過痕が残るんですよね。方向を一定にそろえれば傷て感じじゃなくなってきれいにはなるんですが。 梨地状にムラなくきれいにしたいのですが、そういうことも耐水ペーパーでできますか？
横から失礼します。私も趣味で20年以上研いでますが、ぼかしはやはり耐水ペーパーですね。しかし耐水ペーパーは細かいものでも#2000～3000なので小傷状の仕上がりです。綺麗な梨地に仕上げるのは難しいでしょう。私はたまに砥糞を取って指で磨くこともありますが、刀剣研磨では仕上げ砥を薄く割って漆で和紙に貼って耐水ペーパーのように指で磨きます。何かの参考になれば幸いです。
ありがとうございます！
ムラ無しはやはりむずかしいですか。
地艶でも作ってみますかねーｗ
わたしは、スポンジ付きの耐水ペーパー、#３０００でやっています。
I thinks that's a kamagata usuba? A new one. Haven't been sharpened yet. It's hard if it's new. You get it with a micro bevel.
Yes, this is a new kamagata usuba. No micro bevel. The owner was professional schef so I said him to make micro bevel as he like.
やっぱ堺包丁はすごいね。
堺以外でもすごいのいっぱいありますよ
Nice to see you again. Thank you for english subtitles, very informative. I hope my japanese will be better in the future. ;)
Impeccable comme toujours. 🇫🇷
S'il vous plaît, faites de votre mieux et imitez-le.
私と同世代でしょうか？流れてる音楽が、若い頃良く聞いた曲ばかりですごく懐かしくなりました。
先日、アマゾンで7000円ほどの薄刃鎌形を購入して、1000＃で研ぎ続けたのですが、先端付近と柄の近くの刃が少し出っぱってきてます。
裏は平面みたいですが、真ん中がへこんだ波のような刃になっちゃいました。荒砥石で刃をまっすぐに直してから研ぎ直すか、
出てるところを重点的に研いで真っすぐにするか思案中です。
１９６８年生まれです。
刃線をいぢる場合はとにかく裏押しを精度の高い平面上に作る必要があって、そのためには砥石の面の平面精度が信頼できないといけません。とにかくまず裏押しを高精度でしっかり作る。
裏が平面なら刃線が曲がってる原因は表の切刃にしか無いのでどう研ぐのかはあんまり大きな問題じゃないです。
なお、小刃をつけてしまうなら裏押しは平らじゃなくても刃線はどうとでもなります。
裏押しをしっかりやって、荒砥石で刃を真直ぐに直してから研ぎ直したら、真直ぐな刃になりました。
ご教授ありがとうございました。片刃の出刃や柳刃も何本か持ってますが、裏押しからやり直します。
大変勉強になりました。ありがとうございました。
@@hamakitty1216
片刃の包丁は裏が命です。
ちょっとは妥協することもありますが。
裏が平らか、あるいは狂っててもどう狂ってるかわかれば、刃線が曲がっててもなぜ曲がってるのかという理由はわかります。
普段から楽しく動画を見させてもらってます。
最近、とある有名と言えば有名の牛刀(抜き刃物)を購入しました。
メーカーで刃は付けているからと思って高番手(3000,天然合砥)で磨く程度に研いだが切れは薄皮一枚刺さるけどその奥に刃が入っていかない。
本刃付けしないといけないのかとこの動画を再度見。
この動画見て、やはり荒砥からガッツリっといかないといけないのかと・・・改めて感じる今日この頃
それと同時に、メーカーの刃付け職人さんって職人？と何の為にいるのかもなんか疑問になってきました。メーカー出荷状態でも切れると言えばそれなりに切れるのでそれでもいいのかなと思いますけど・・・
メーカーの名誉のために言うと(軽く研いだ後ですが)、イカに隠し包丁を入れようとすると包丁の重量で想定外に切れちゃうキレはあるんですけどね・・・その先の切れに納得がトマトがぁスパッと切れない。やはり荒砥からガッツリ行くしかないですかね。
※因みに包丁はVG10の利器材割込みです。
新品の包丁を店頭に並べて売る場合は、側面に研ぎ傷がつくことは許されないので、ほぼ間違いなく小刃とか糸刃という側面が砥石に当たらない角度で仕上げ研ぎされています。角度が大きいほど傷はつきにくいです。薄刃包丁や刺身包丁でもほぼ例外無く糸刃がつけられています。
ぼくは見栄えはほとんど考慮せず切れ味優先で考えればいい仕事なので、こういう研ぎ方ができます。
もしこれを店に並べると、細かい擦過痕が残っていたり切刃の霞具合にムラがあったりして残念ながら見栄えがしないでしょう。ぼくも新品の刃付けであれば切刃を砥石に当てないように研ぐと思います。
この動画は研ぎっぱなしで全く糸刃をつけてない状態だったと思います。
実際問題としては材木を切削するノミやカンナと違って大根やニンジンを切る薄刃にそれほどの切れ味は必要無いかもしれません。そこはお客さんに使い勝手と刃持ちの具合のバランスを考えて、糸刃なり小刃をつけてもらえればいいと思っています。糸刃がついた包丁をベタに研ぎ抜くのはナンギする場合が多いですが、ベタ研ぎの刃に糸刃をつけるのは簡単なはずです。
Dear Lord. That knife don't need to touch anything to cut it.
My hands just start to tremble on the finish. Very cool ^_^
Mr.Nuno Bettencourt! are you doing miracle play?
^_^ I'm not Nuno Bettencourt, but tnx to comparation
You're my Bettencourt, sir!
How much would it be for one of those wet Stones I've also done the test them on my fingers I got a lot of cuts on them
You need only one time test for one knife.
青紙などの鋼が割り込んである場合は小刃はつけずにベタ付したほうがいいということですか?
いえ、私は料理は素人なのでベタでもいいのですが、プロの調理人さんで使用頻度が高い人だと刃持ちが悪いと感じるかもしれないので、そういう場合はちょっと小刃をつけるなりして調整してくださいという意味です。切れ味と刃持ちの最適バランスは使う人によって違うと思うので。
すげぇー
ありがとぉー
清志郎いいですよね！
中二ですが小三から包丁研ぎ初めた者です！
薄刃庖丁の切れなくなったやつを研いでたら、刃の部分に刃紋みたいなのが出てきたんですがそれってどういうことでしょう？割り込みでもないんですが、要するに研ぎ方が下手なんですかね？何か教えてください！
小三の子に包丁研がせる親はエラいですねー！
片刃の薄刃包丁だったら、両面を柔らかい鉄で挟む「割込み」じゃなくて片面が柔らかい鉄で片面が硬い刃鉄の「合わせ」だとおもうんだけど、「刃紋みたいなの」が何なのかは写真とか見ないとわからないです。
小三の子供に刃物を研がせるのはヤバいと思いますが(笑)
@@瀬田龍 ネパールだったかな、三歳の子にかまどの炊き付け教えてましたよｗ
パウダーベビー
じいちゃんが教えてくれました。
牛小屋の廃墟で捨てられた薄刃があってそれを振り回して遊んでて怒られたんですけど、もっと切れるようにしてやろうか？って僕の前で研いでくれて
自分からやりたいって言ってやり始めたものなので。
Whats the finest grit stone you use
the finest stone I use on this video is 10,000 grid stone. It's the finest artificial stone I have.
普段使ってる庖丁はTOJIRO PROのペディナイフなんやけど、野菜を切る時なんか切りにくいんで、堺の安い白紙鋼の菜切り庖丁買いました😸
これだけの庖丁、本刃付けしないで出荷するんですか？
あるていど切れる状態でしたけど、もっとキンキンに研いでほしいというご依頼でした。
職人用の和包丁はもっとぜんぜん切れない状態で売ってるものも、よくありますよ。
最後は自分で本刃付けするのが普通ですもんね。
お邪魔します。研ぎの極みっす。
これは包丁がよかったですねー。
裏押しが一定の細い幅でキレイに出てくれる包丁なので、技術的な苦労はありませんでした。
無名の名刀だったのですね？
Great video as always, really enjoyed all the subtitles. And thr captions at the end, the, are so true. Thank you for the video.
For how many years have you been sharpening knives?
KingJL25 Thank you for your comment. I"ve doing sharpening buisiness for about 6years. Sharpening experience more than 20years.
BiSHいいですね
Well done
指の皮切り怖ずぎるわ
刺身包丁とか薄刃包丁のいいやつだとこれぐらいになります。
良い子はマネしないでください。
ゾワっとした|ω･`)
@@ルッコラ猫教徒 2年経ってもゾワっとするよ
@@丸いスペース ２年越しでもコメントしてくれた事に鳥肌たったｿﾞﾜ
どうもです！
前に江戸型の薄刃包丁貰ったんですが、鋼側に2mmぐらい反ってるのですが修正出来ますか？
また、研ぎやさんにお願いできますか？
自信無いですｗ
反りの修正はどう頑張っても不可能なやつもあります。やってみないとわかりません。
新品の包丁に刃付けしてるような研ぎ屋さんはタガネ打って修正するそうです。できる業者さんもいらっしゃるかもしれません。
研ぎやTOGITOGI 木槌で強めに叩いてたらなんとか直りました。
でも、鋼がちょっと割れましたw
ゴリラハマ 様 全鋼（本焼）ではなく霞包丁（地金に鋼を張り合わせたもの）には時間経過によって歪みが出るものがあります。徐冷（焼き慣らし）が不十分であったものです。先の細くなった大きい木槌が最適ですが無ければ小さい玄翁の裏（丸くなっている方）を使い真っ平らな金床の上で慎重に打って修正します。
Beau travail. 🇫🇷
Bravo 🇫🇷
Merci!
これも見ると、薄刃包丁の研ぎ代が高いのも納得です。手間(時間)がかかるし、砥石の減りも早そう。
ところで、定期的に持ち込まれる、時間のかからない包丁の研ぎをノーカットでお願いできればなあと思います。自分だと#1000から始めて15分くらいはかかるのですが、どんな感じでやるのか知りたいです。
最近は「刃先だけでいい」というお客さん以外は側面も砥石に当てので、リピーターのお客さんでも30分ぐらいかかるのが多いです。
こないだ「カボチャもよく切るから」ということで刃先だけ研いだのは、はじめてのお客さんだったけど、220→400→1000→4000→8000で、10分そこそこでできちゃいました。残念ながら動画はありません。
返信をありがとうございます。
毎回ウスウスなんですね。素晴らしいです
2年前の動画、楽しく拝見しました。
「指の薄皮が削げます。・・・・・・・・・切れ味凄いです。これを目指して精進します。
良い子はマネしないでください。」・・・良い大人も真似しないで下さい。（＾＾）
どんな包丁でもこんな感じになるわけじゃないので、必ずしもこういう切れ味を目指さなくてもいいと思います。
この薄刃包丁はちゃんと研げばこんな切れ味になります、というだけです。
カンナとか日本剃刀だったらこれぐらいの切れ味が標準なので、これぐらいの切れ味にならなかったら、何かおかしいと思った方がいいですが。
Мне есть к чему стремиться. Моё уважение автору.
Спасибо, что посмотрели.
バックミュージックが懐かしい。
N U1 それはMMDの観測者 かーぜーをーあつーめてー が一番古いですね。
うp乙です。いやー、ありがたやー
がんばりまーす！
白い容器には何入ってるのでしょうか？
白い容器って何分何秒に出てきます？
研ぎやTOGITOGI
2:17位です。
@@かな-r1u7c 水です。ふつうの水。桶の水が汚れているので。
研ぎやTOGITOGI
研ぎやすくする液かと思いました、
キレイな水ですね♪ありがとう。
素人ですいません、裏押しってなんですか？
片刃の和包丁は裏の面が凸状に凹んでいて、刃を形成する辺縁部分だけ細い帯状に平らになるように作られています。その平らな辺縁部分を「裏押し」といいます。平らな砥石に押しつけて整形するからだと思います。
研ぎやTOGITOGI 返信ありがとうございます。
Respect!
Love!
砥石どうしをこするのはどういう効果があるのでしょうか？
面を平にするんですよ
どっとぷれいやー
なるほど❗️ありがとうございます😊
Why do you sharpen it twice?
did I sharpen twice?
ともずりって荒砥と仕上げでしてもいいものなんですか？？？
いいです。
ぼくもやってます。
その場合、ふつうは仕上砥が削れて荒砥はほとんど削れないから、荒砥をきっちり平らにしておく必要があります。
研ぎやTOGITOGI
回答ありがとうございます！
そうなんですね、昔荒砥で仕上げを直した時に表面が異様にザラザラしてしまってまずいような気がしていたんですよ(￣▽￣;)
頑固だわしお使って全体お磨くと時間おかけずに綺麗にできますよ！（刃先以外）
情報ありがとうございます、買ってみます！！
4000番と10000万番の砥石はどこのですか？
付き合いの砥石屋さんにヨンセンバンとイチマンバンくださいと言ったら送られてくるのです。
名前はわかりませんｗ
曇らせ粉はどこで購入しましたか?
砥の粉を粉砕濾過したものと油とブルーマジックと混ぜたものです。
一度道具紹介とかして欲しいです！
初見です！
指の皮切るとこヒヤヒヤしました笑笑
あとチャンネル登録させていただきます！
これからも頑張ってください
最近は新品でも本刃付けして売ってるのもありますね。
プロ相手じゃないと刃付けしてないと「切れない」ってクレーム来るだろうし。
で、トマト切れるのは重いから切れるわけじゃないと思いますよ、重くても刃がついてなけりゃ
切れるわけないし。
あと、刃物にはそれぞれ目的があるので包丁で剃刀のように切れるのがいいとは思わないです。
はじめの状態では不満だからお客さんも研ぎに出されたんだと思います。私も私なりにこれ以上意味が無いと思う切れ味だったらお受けしないです。
家庭用で全鋼の牛刀とか三徳はこんな切れ味にしません。ならないかも。
最終的には使う人が決めることなので何が正しいということはでは無いでしょう。
私はこういう薄刃はこれぐらいの切れ味にしたいし、なりますよ、ということです。
You didn't do the "little finger" cut test?
what's mean " "little finger" cut test?"?
Yakusa.
:D
俺が面直しすると片方が磨り減って滑り台みたいになるんだよなぁ
あと曇らせ砥どうやって作ったん？？
片減りしますねーよく。力加減なんでしょうね。
使うときとか次に面直しするとき高い方が減るように注意してます。
曇らせるのに使う砥石の小割れは砥石屋さんとかで小さいのを買って割ったりしてます。
曇らせ粉は砥石の粉を濾過したものと研磨剤を混ぜたりして作っています。
@@TOGITOGI 欠けとかで荒砥めっちゃ使うとき100均の砥石使って面取りしてそれからともずりすると結構砥石の消耗押さえられますよ
全く関係ないけど主は山下達郎好きなのかな？
山下達郎好きです。あの時代のニューミュージックと言われてたジャンルのひとは、曲と歌詞と歌唱力がそろってすごいという人が多いです。今はダンスとかファッションとかビジュアルで優れた人が売れてるけど、曲は単調で退屈なのが多くてザンネンです。
Beau travail
Merci pour ton commentaire!
達郎にRCかw
もう慣れてしまってるので難しいでしょうが
基礎は動かないことに越した事はありません
研ぎ台と設置場所の問題なんですよねー。移動研ぎ屋なので毎回台を設置しなおすので不安定なことがよくあります。
それに慣れちゃってるのが良くないんでしょうね。
新品の薄刃を1時間で仕上げるとか
やっぱ本職の人は仕事が早いね。
ありがとうございます。
もうちょい早くしないとマズいですｗ
この研ぎ屋さんに頼むのはどうするのか？
他の動画で言ってました。
いつもどこかの神社で研いでらっしゃるようです。
どこの神社か忘れました。ごめんなさい。（笑）
こちらご参考にしてください。よろしくお願いします。
hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-59.html
毎週木曜日に行ってる神社は青山熊野神社というところです。渋谷区と港区と新宿区の境目あたりにあります。
ムラ隠しって意味あるんですか？
きれいになりますｗ
裏の比がきれいな良い包丁ですね。銘が入ってないあたり釜淺商店の商品でしょうかね。だとしたら青鋼なら田中義一師か白木健一師の包丁でしょうね。
裏押しがきれいな包丁は研いでて幸せですｗ
釜浅さんの包丁って堺のシールとか貼ってましたっけ？
先に当てることが出来ない人は多い様ですね、出刃のアゴが薄くなってなんともみっともないことに…笑
薄くても二段刃にしとけばだいじょうぶじゃないのかな？
使う方は素人なのでよくわからないんですが。
青紙の合わせ包丁買ったけど最初切れないなと思ったら他のも切れ味落として出荷してるのかね？
コピー用紙切ってみたらガリガリ・・・ビリビリビリと途中で切れずに破けるぐらいだったｗ
10000番とか持ってないけどシャプトン5000番で刃付けしたら本来の切れ味になったが・・・
ああ初めてこの切れ味を知らずに使わせたら危ないからだろうなと思ったｗ
うーん。研ぎの勉強始めたばかりでよく分からないところがちょいちょいでる…。
欠けで磨いたりしてる所は何してるの？
指やばい
自分でもやるけど人がやってるの見るとゾワゾワ来る
s 伊藤 切刃全体に砥石が当たらないので研ぎムラが目立ってしまうんです。新品の良い包丁なので目立たないようにごまかしてます。切れ味とは関係ありません。
10:21
相変わらずうまいですね、、、
私は昨日包丁を研ぎましたが、ここまで鏡のように研ぐことができなかったです。
刃を鏡のように研ぐにはどうすれば良いのでしょう？
龍炎斬 荒砥石でしっかり砥石が当たるように平面の形を作って、400→1000→2000→4000→10,000 というのがこの動画で使ってる砥石ですが、段階的に下研ぎの傷を消しいけば、4000番ぐらいで顔が映る程度にはなります。研ぎ桶の水はもっときれいなほうがいいです。輝度調整性能の問題でカメラの映像のほうが肉眼で見るよりきれいに見えます。明度差が大きい環境では小傷が飛んでしまう。肉眼でも小傷が見えないレベルにしようと思ったらぼくは今のところ白棒青棒を使って磨かないとできません。
研ぎやTOGITOGI
お忙しい中の返信、ありがとうございます。
面直しを怠っているのでしっかりやっていきます
質問です、砥石が凹んだものをまっすぐ直さないで両端の凹んでない部分を使って研いで平らに研ぐんだと調理学校の和食の先生が言ってましたが、そんなことしたらしのぎがでこぼこになりますよね？この動画を見てると、いちいち平らにしてますよね、平らにして研ぐのが普通だと思うのですが、どうなんでしょうか？ご指導お願いします！
荒砥石はなるべく平らが望ましいです。包丁の形が変わりやすいので。ぼくみたいな仕事では荒砥石を使う工程でガッツリ研ぎ込むことが多いので、荒砥石自体も研いでる最中に変形量が多くなりがち、という事情もあります。GCの荒砥なんかもすぐ変形するのでマメな面直しが必須です。
中砥石も、特に裏押しを新しく作るときに使うものは、同じ理由で平らが望ましいです。
2000番以上は砥石で包丁が変形する量が少ないので、ぼくも常に完全平面にしているわけではありません。
平らにした荒砥でざっくり平面出しして、先生のおっしゃるように、凹んでいない部分を使って研ぐということは、いつもしています。一部分だけ深く掘ってしまったときにその部分にあわせて全体を減らすと砥石がもったいないという理由もあります。完全に全体を平らに直すわけではないという意味で、すくなくとも表面の半分以上は平らにします。
あとは研ぐ刃物の種類にもよりますね。大工道具のノミとかカンナ、薄刃包丁とか刺身包丁みたいな片刃の和包丁は、原則として平らにして使いますが、両刃の牛刀や三徳はもう少しアバウトです。ハサミにはまっすぐな部分とかまっ平らな部分が無いので面直しする意義が無いです、平らにしません。
裏は全体を当てないといわゆる全面が平面にならないとおもうのですが、和包丁の場合はこれが通常のやり方なんでしょうか？ アンチじゃなくて素朴な疑問です。 これで支障がないので最小限刃先側だけ当てるといったかんじですか？
こんなもんだと思います。
裏を全くゆがみのない平面にして切刃も平らにすると接線である刃線がまっすぐになります。建築木工に使うノミやカンナは板や柱が歪んでしまうのですごく気を使います。大鉋なんかどうやってるのかナゾです。でっかい砥石使ってますけど、その面直しもどうやって精度出してるのかわかりません。
そういう道具と比べると刺身とか桂剥きのラディッシュペーパーなんかは切り口の綺麗さは大事ですけど、そもそも素材自体がぐにゃぐにゃですし、直線や平面のコンマ1ミリ単位の精度には意味が無く、実用上の問題は無いだろうと思っています。もっとあからさまに曲がってるのもいっぱいありますが、平面を出すことに躍起になりすぎるとハガネ切れをおこす危険もありますし。
返信ありがとうございます。 言われてみてはっとしました。たしかに研ぎ崩れを最小限におさえつつ実用上問題ないレベルでかつカエリが綺麗に落ちればいいんですね。直定規あてて平面をみるのが普通になってしまっていて神経質だったかもと反省しました。 大きな砥石の修正には大きな砥石が３ついるとかｗ？ 鉋は台で歪むし耳が立たないようにっておもうとある意味感覚的な部分が多いのかも？
10:02~bgm.BiSH
Bonjour, moi aussi je suis au, "world Sharpener..." bye 🇫🇷
Je suis désolé je ne comprends pas votre commentaire.
Mais je suis content que vous avez commenté.
いやーやりますねぇ。というかちゃんと裏スキあったんですね羨ましい。同じような状況にて、裏スキがない、しかも鋼が単一なやつを持ってこられたことがありまして…
なんで貼り合わせ鋼じゃないねん…えらい苦労しましたわ…外国で作ったやつですかねそんなだと。
ちなみに、時間どのくらいかかりましたか？
いろんな包丁があるので包丁なりに研げばいいでしょうｗ この作業は1時間以上かかってます。研ぎおろすだけで撮影無し見た目も気にしない、￥であれば、30分ぐらいでできると思いますが。
こんにちは、持っている東型の薄刃の刃がもろくて金物に少しでも当たると刃が潰れたりこぼれます。私の研ぎ方が悪いのでしょうか、日本鋼なので刃が柔いのでしょうか、教えてください。
日本鋼っていってもどんな鋼材かわからないんだけど、YSSだったら青とか白とか書きそうだから、SK材とかの可能性はありますね。だからといって必ずしも簡単に刃がつぶれたりこぼれたりするわけじゃ無いので、刃角度が浅すぎる可能性はあると思います。
私も自分で使ってる薄刃包丁は重ねが薄くて、ベタ研ぎだと刃角度が5度以下とかになりそうなので、薄刃ではありますが蛤刃っぽく研いでいます。それでも簡単に欠けますが。一本は欠けたまま気にせず使ってます。研ぎ減らすのがもったいないので。
hikaru.sさんの原因はわかりませんが、使いにくいほど欠けやすいなら刃角度を大きめにしてみるしか無いと思います。
研ぎやTOGITOGI 返信ありがとうございます。たしかに角度が鋭すぎて弱いのかもしれません。その場合は荒砥で一度二段刃にしてから刃を付けていった方がよいのでしょうか。
いまちゃんと刃がついてるなら、中砥ぐらいで少し起こし気味に研ぐぐらいで良いと思います。
研ぎやTOGITOGI ありがとうございます。試してみます。
Sugoku kirei!
Thank you but it's not enough to say "sugoi". should say "maa maa kirei".
研ぎやTOGITOGI Arigatou gozaimasu!
You're welwelwelwelwelcomecome!
清志郎
多摩蘭坂
市営グラウンドの駐車場で～
あの娘と手をつないで
きぃぃかせぇてぇ おくぅれぇぇ
某不審者の動画かと思ってしまったw
不審者と言われればそうかもしれませんがｗ
圧倒的不審者の極みの方が
研いだ刃がきれいだな
世界の蕾
不審者さんの仕上げは、単に番手を上げて鏡面にしたもので、用具としての構造、設計思想はほとんど考慮されていません。それはそれで一つの魅せ方です。
研ぎやさんの研ぎは、構造と設計思想を基本にした用具としての最適解を求める研ぎです。
最後の仕上げは、軟鉄を霞ませることで、鋼との違いを際立たせて刃境線を強調し、刀剣の刃文でいえば、互の目（ぐのめ）のように仕上げ（刀剣の仕上げとは手間のかけ方が全く違いますが）、そこに美しさを見る、という考え方に近いものだと拝察します。
研ぎはじめの刃境線は、直刃（すぐは）という感じですね。
ぜひ良い日本刀を手に取って鑑賞してみてください、刃物として、目的、構造、研ぎを含めた一つの到達点です。
逆にあれは根気があれば誰でもできる。
これは真似できない。
化粧砥ぎと実用砥ぎの違いかな・・高番手の砥石で時間をかけ一発勝負の切れ味と砥ぎの美しさを求めるのと、
お客様にその場で待っていただいて短時間で切れ味と長切れを両立させる砥ぎの違いでしょうね。
@@オリーブ-g7u 普通にベタ研ぎしてりゃ出来るもんな
何故、指の皮が切れないのですか？
指の皮が切れない程度の切れ味だからですｗ
屁理屈じゃないですよｗ
ここのコメント欄質問コーナーやな笑笑
怖いわ